¿Qué quiere decir gastronomía judía? Comemos, quedamos satisfechos, bendecimos.

En el futuro una persona deberá rendir cuentas por todo lo que vio y no comió.
Talmud Jerusalem, Kidushin 4:12


Hace unos años nos propusimos combinar dos de nuestras pasiones: el estudio de textos con la buena comida. Durante 6 años, semana a semana, estudiamos con mi esposo David la parashá semanal (el texto de la Torá que cada semana leemos en la sinagoga) para elegir un comentario y una receta que acompañen el texto bíblico. Así nació nuestro blog: MatkonHashvua (la receta de la semana) https://matkonhashavua.blogspot.com/ . En este  blog combinamos palabras de diferentes comentaristas con nuestra lectura y su asociación con alguna receta que nos gustó. Con frecuencia nos preguntan: “¿las recetas que eligen son de comida judía?”, y respondemos como buenos judíos con otra pregunta: “¿a qué le llamas comida judía?”. Porque comida judía puede ser muchas cosas. Como lo dice el subtítulo del reciente libro con la recopilación de las 100 comidas más judías:  “Una lista muy discutible” (The 100 Most Jewish Foods. A Highly Debatable List). La lista recoge la contribución de 76 chefs, escritores, periodistas y pensadores judíos e incluye comidas con profundo significado judío desde guefilte fish hasta chicles Bazooka. [1]

Ferran Adriá uno de los mejores chefs del mundo, describe a la cocina como “un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.” [2]

En la cocina judía este lenguaje incluye también significados históricos, rituales y éticos. Para el judaísmo no hay forma en que puedas practicar el judaísmo religiosa o culturalmente sin comida. La comida ha sido parte intrínseca del ritual judío, su vida y cultura desde su principio. Cada fiesta, evento, historia judía viene acompañada de un plato especial. De ahí surge la expresión: ¡Trataron de matarnos, sobrevivimos, comamos!

Podemos caracterizar a una comida judía por  sus ingredientes, por quien y como se la prepara, con quien y cuando se come, y por qué se come. [3] Creo que el punto fundamental es el último - porqué y para qué. Comida judía se trata no sólo de saber cómo cocinamos, sino para que cocinamos. Esto es diferente de comida kasher o los platos tradicionales de las comunidades judías.

Cada año en la Hagadá de Pésaj leemos:
Rabán Gamliel solía decir: “Aquellos que no hayan explicado estas tres cosas en Pésaj no cumplieron con su obligación. Ellos son: Pésaj, matzá y maror”.
“Pésaj al shum ma?” ¿Este cordero de Pésaj (que nuestros antepasados comían en los días del Templo de Jerusalem) por qué lo solíamos comer? … “¿Matzá al shum ma?” ¿Esta matzá que nosotros comemos, por qué es? … “¿Maror al shum ma?” ¿Este maror que nosotros comemos por qué es?

¿Qué es lo que tenemos que explicar? El porqué de estas tres comidas que son los símbolos más fuertes de la festividad de Pésaj. Estos no son símbolos decorativos, sino alimentos esenciales. Símbolos cuyo significado internalizamos tanto verbalmente, con los textos que leemos, como degustando los mismos por todos los participantes sentados alrededor de la mesa. [4]

De esta forma la cocina judía se transforma en una herramienta educativa que desarrollaron nuestros sabios para la transmisión de valores. Los rabinos entendieron que para cambiar tu conciencia debes cambiar tu menú. [5] Esta es una herramienta muy poderosa. Las comidas las llevamos donde vamos. Nos permiten recordar, conectarnos con el pasado, y recrear historias. Hacer presente a la Tierra de Israel aunque estemos lejos, invitar a nuestros antepasados a la mesa a través de sus recetas, innovar y reinventar tradiciones para involucrar a las nuevas generaciones.

En su libro “Los judíos y las palabras” Amos Oz y Fania Oz Salzberger se preguntan cómo hizo el pueblo judío para mantener la memoria de los textos durante 25 siglos: “Pensamos que la respuesta tiene algo que ver con la mezcla de pan y libros. Con esa leche materna singularmente verbal. Con la capacidad conjunta de las Tablas de Moisés con la tabla, la mesa de la madre. Pensamos que la comida festiva familiar precedió en mucho, al púlpito sinagogal y al banco del estudioso.” [6]

Estas dos historias Bíblicas nos muestran el rol de la comida en el establecimiento del pueblo judío:

El primer menú de una comida judía aparece en Génesis. En el principio de la parashá Vaierá: “Y se apareció” (Génesis 18:1 - 22:24) Dios se aparece a Abraham y este encuentro lo interrumpe Abraham cuando ve acercarse a tres visitantes (que luego resultan ser ángeles). Abraham los recibe ofreciéndoles descanso, bebida y comida.

 Y Abraham fue de prisa a la tienda, donde estaba Sarah, y dijo: apresúrate, (toma) tres medidas de flor de harina, amasa y haz tortas. Y hacia las vacas corrió Abraham, y tomó un becerro tierno y bueno y lo dio al mozo, que se apresuró a prepararlo. Y tomó crema de leche, leche y el becerro que preparó, y (lo) puso delante de ellos; y él quedó de pie, junto a ellos, debajo del árbol, y comieron. (Génesis 18:6-8)

Abraham es el ejemplo de hospitalidad (hajnasat orjim), una mitzvá que el Talmud dice que es “más importante que dar la bienvenida a la presencia divina.” (Talmud Babilónico Shabat 127a). Sabemos cómo sigue esta historia. Estos invitados anuncian a Abraham y Sarah la buena noticia de que serán padres de un hijo que se transformará en un pueblo.

¿Cuál es el primer acto que los israelitas son comandados a hacer en Egipto? Es hacer una cena comunitaria - cordero asado (Pesaj) con hierbas (maror) - ¡o sea que prepararon un buen shawarma! Y de esta forma el principio del pueblo judío es a través de una comida.

Podemos decir que gastronomía judía incluye diferentes aspectos: comida que tiene significado cultural, familiar, histórico o ritual; comida que es kasher; comida que refleja una ética judía; y comida que nos relaciona con lo Divino. [7] Cada uno de estos significados genera sus propias preguntas.

Comida que tiene significado cultural, familiar, histórico o ritual: ¿Que pasa cuando el significado cultural/familiar no se comparte a través de diferentes comunidades judías, Ashkenazí, Sefaradí, Norte de África?

Comida que es kasher: ¿Quién decide que algo es kasher? Hace 100 años, las mujeres de la familia conocían al carnicero, al panadero, al lechero y decidían que era kasher. Hoy con un sistema de comida industrializada, donde la comida se prepara fuera de nuestra vista, se crearon sistemas de certificación que vienen con sus complejidades.
 
Comida que refleja una ética judía: ¿Cómo incorporamos los principios de ética judía en nuestra comida? Los principios claves de ética judía incluyen: bal tashjit (no destruirás, no desperdiciarás), tzaar baalei jaim (prevenir el sufrimiento de seres vivos), oshek (evitar la opresión financiera del trabajador), tzedek (justicia), sh’mirat haguf (cuidar la salud) y  tikkun olam (reparar el mundo). [8] De qué forma podemos incorporar todos estos principios en nuestra comida es un desafío. Por ejemplo, esto implica contradicciones con un estilo de vida que usa gran cantidad de vajilla descartable que no tiene en cuenta el impacto en el medioambiente.
 
Comida que nos relaciona con lo Divino: ¿Cómo hacemos para comer con intención?  De acuerdo al Talmud, está prohibido disfrutar algo de este mundo sin una bendición (TB Berajot 35a). Esto significa crear un espacio para lo Divino en nuestras mesas, reconocer el rol de un Creador, bendecir y agradecer.

Guefilte fish: ¿por qué es una comida judía?
Como ejemplo de gastronomía judía tomemos al guefilte fish; un plato tradicional del Shabat y festividades en la mesa Ashkenazí.

El pescado, símbolo de fertilidad y bendición, ha sido una comida tradicional de Shabat y festividades desde tiempos talmúdicos. Rav Yehuda explica que para disfrutar del Shabat (oneg Shabat) debemos comer un plato de remolacha, pescados grandes y cabeza de ajo (TB Shabat 118b).

Sin embargo, uno de los problemas de comer pescado en Shabat son las espinas. La actividad creativa de “borer”, que implica separar elementos comestibles de no-comestibles, como por ejemplo sacar espinas de un plato de pescado, es una de las actividades prohibidas en Shabat. Muchos de los pescados disponibles en Medio Oriente tienen muchas espinas. La solución fue entonces preparar el pescado retirando las espinas antes de Shabat. [9]

La forma de prepararlo es hacer una mezcla de carne de pescado (sin las espinas) junto con condimentos que se usa para rellenar la piel del pescado (de ahí el nombre “guefilte” del alemán, relleno).

La forma de preparación del guefilte fish no sólo soluciona un problema de halajá sino que también permite que todos podamos tener pescado en la mesa de Shabat. En la discusión Talmúdica sobre oneg Shabat Rav Pappa aclara que también se disfruta con algo pequeño como pescados chicos fritos (TB Shabat 118b). La mezcla de pescado se puede “estirar” usando huevos, cebolla, zanahoria, pan rallado. Con un poco de pescado se puede hacer mucho guefilte fish. Todos debemos poder disfrutar del Shabat.

Actualmente en la mayoría de las casas se usa la mezcla de pescado para hacer bolitas y cocinarlas por separado (hervidas en un caldo u horneadas), en lugar de hacer pescado relleno. En Estados Unidos desde los años 50 en que se mecaniza la producción, la forma más popular de guefilte fish son los frascos de la empresa Manischewitz.

En nuestra familia el guefilte fish se sigue haciendo en casa siguiendo la receta tradicional familiar. Una receta que recorrió la ruta desde Rusia, pasando por las colonias judías de Entre Ríos, Argentina y se nutre de la sabiduría de las cocineras gallegas que llegaron a Uruguay. La receta se adaptó a las condiciones locales donde hay una excelente oferta de diferentes tipos de pescados frescos (se usan por lo menos tres tipos diferentes de pescado para obtener un buen sabor). En las colonias de Argentina siempre había un horno a leña prendido y así pasó a cocinarse al horno en lugar de hervido. Tampoco lleva azúcar, a diferencia de la preferencia del guefilte fish de judíos polacos (en Polonia fue donde se instalaron las primeras fábricas de azúcar de remolacha a principios del siglo 19 lo que hizo desarrollar un gusto por comidas dulces).

Pero como muestra esta historia, esta tradición familiar no es compartida por todos los judíos. Es Pésaj en Hadera, Israel y ese año mi cuñado Marcelo decide llevar a la cena familiar el famoso guefilte fish de la familia de Helen que recoge la tradición de la abuela Paulina. Cuando pone el guefilte fish en la mesa hay un desconcierto total de los comensales israelíes: ¿y eso que es? ¡Nadie reconoce en las albóndigas doradas de pescado al guefilte fish! La mezcla de pescado es la misma, la forma es la misma, pero el pasaje por un buen horno las transforma en bolitas doradas y crujientes, totalmente diferentes a las esperadas bolitas hervidas paliduchas y dulzonas.

Lo mismo le pasa a nuestra hija Iael, que está viviendo en California, en una cena de Rosh Hashana con siete familias israelíes. Las de Iael tampoco son hervidas y a la receta familiar tradicional le agrega zucchini rallado - un agregado muy californiano que queda muy bueno. Todos lo comen encantados, especialmente aquellos que tradicionalmente se niegan a comer guefilte fish (ese que viene en frasco de Manischewitz) y no queda ni uno para muestra. Lo comen, pero con la aclaración: ¡esto no es guefilte fish!

En la antigua Roma ya se cocinaba pescados rellenos y esta práctica fue mantenida por los cocineros alemanes y franceses en la Edad Media, para eventualmente llegar a Alemania y el resto de Europa. Entonces ¿qué es lo que hace del guefilte fish una comida judía?  

Es una comida judía porque cocinando y poniendo en nuestra mesa guefilte fish:
-    Seguimos las enseñanzas de nuestros sabios talmúdicos Rav Yehuda y Rav Pappa.
-    Cumplimos las leyes de halajá para Shabat.
-    Mantenemos vivas las tradiciones familiares, traemos a la mesa a nuestras abuelas y madres que ya no están con nosotros e incorporamos a las nuevas generaciones (aunque estén lejos).
-    Nos desafía a cocinar con un sentido ético: ¿el pescado que usamos de dónde viene? ¿Es de una pesca sustentable? ¿El pescador recibió un retribución correcta?
-    Seguimos las leyes de kashrut al usar tipos de pescado que son kasher (tienen escamas y aletas).
-    Llenamos nuestra mesa de huéspedes (¡no hay receta de guefilte fish para uno!).
-    Y todo esto hace que transformemos nuestra mesa en un mikdash meat/pequeño templo (TB Megila 29a) donde creamos un espacio para una experiencia religiosa (TB Jagiga 27a).  

Volviendo a la pregunta si las recetas que elegimos para nuestro blog son de comida judía, definitivamente lo son. Cada receta recoge alguno de los significados de la gastronomía judía y responde “al shum ma/por qué”. Tratamos de dar significado, interpretamos, llenamos espacios en blanco y le damos voz al texto bíblico con recetas. Algo así como un midrash culinario.


Agradecimientos: A David, mi compañero de javruta, por su apoyo y aportes. Karin Neuhauser e Ianai Silberstein por los comentarios.

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[1] The 100 Most Jewish Foods. A Highly Debatable List. Ed. Alana Newhouse. 2019. Tablet Magazine. https://100jewishfoods.tabletmag.com/
[2] Adriá, F. Frase de Ferran Adriá. https://akifrases.com/frase/111148
[3] Kraemer, D. C. 2009. Jewish eating and identity through the ages. Routledge. 200 p.
[4] Zion, M. y Zion, N. 2011. Una Noche de Libertad. La hagadá latina para la familia. 144 p.
[5] Handelman, S.  2016. Don’t Forget the Potatoes: Imagining God Through Food. En:  Imagining the Jewish God. Lexington Books. pp.347-368.  
[6] Oz, A. y Oz-Salzberger, F.  2014. Los judíos y las palabras. El Ojo del Tiempo. Ediciones Siruela. 220 p.
[7] Cooper, R.A. 2014. Shoresh Food Conference Opening Remarks. https://shoresh.ca/shoresh-food-conference-opening-remarks-or-inspiration-move-me-brightly/ Accedido 10-Octubre-2019
[8] Zamore, M.L. 2011. The Sacred Table: Creating a Jewish Food Ethic. CCAR Press. 564 p.
[9] Marks, G. 2010. Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley & Sons. Inc. 656 p.

CATEGORÍAS: Tradición judía
ISSN: 1022-9833

El Congreso Judío Latinoamericano brinda espacio en la revista Coloquio para que los autores expresen sus puntos de vista, opiniones e investigaciones sobre los temas tratados. Los autores de las notas no forman necesariamente parte del Congreso Judío Latinoamericano y sus opiniones son personales.